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葡萄酒酿造工艺

趣百书 2021-11-22 12:45
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葡萄酒酿造工艺

酿造工艺起源葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。酿造步骤一,去梗  也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。  二,压榨果粒。  酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。  三,榨汁和发酵。  经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。  四,添加二氧化硫。  要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。  常见酿酒葡萄品种  七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。  赤霞珠  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。  酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量高,味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国,酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改善其酒体的典型性和风格。  品丽珠  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。  酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香气。  梅辘辄  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。  酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清爽和谐。单宁含量低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽,使酒体更加和谐,美满。  霞多丽  来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。  酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。  雷司令  来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。  酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果乡,是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。编辑本段原料质量控制国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1%(v/v)。当葡萄原料在好的年份,红色品种含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右。(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可以发酵成1%(v/v),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(v/v))  原料的采收与装运  选择成熟度较好的果穗,剔除掉病穗、烂穗。  装运时,应降低容器的高度,防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。  葡萄酒生产工艺的目的:在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量,在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调,酒体丰满,滋味纯正,风格独特;但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄,其优点再突出,也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷,在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究,将不同品种的葡萄进行最合理的搭配,五味调和,才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。  葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。像国产通天酒业的葡萄酒就是这样酿制而成的。原酒发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同,常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。  红葡萄原酒的生产  红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。  ①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐  ②装罐:在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且边装罐加so2,装罐完后进行一次倒灌,使so2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定,一般50-80mg/l。葡萄细胞果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然so2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。  ③添加酵母:将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟,或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环,以使酵母和发酵醪混合均匀。  ④发酵过程:对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃,每隔4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。(28-30℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,而25-27℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志:形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好,要达到一定的酒度,发酵进入旺盛后,还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素,如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等,一般每天倒灌1-2次,每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。  ⑤皮渣分离及压榨:测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始皮渣分离。在分离后,为了保证酒精发酵的进行,应将自流酒的温度控制在18-20℃,满罐。  ⑥苹果酸—乳酸发酵:苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的so2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加so2至50mg/l。白葡萄原酒的生产白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量,主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。  ①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎(或仅除梗),除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐  ②压榨取汁:压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用,摩擦作用甚小,不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出,因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。  ③低温澄清及清汁的分离:果汁进入保温罐后,添加60-120mg/l的so2,并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃,24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气,并可控制丹宁浸出量。  ④酒精发酵:分离出的清酒,迅速回升到18-20℃,添加白酒专用酵母,启动发酵。发酵启动前,取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题:1、装罐应满罐2、温度:18-20℃3、填写发酵记录表  ⑤澄清及分离:发酵结束后,进行澄清。分离出的清酒,导进行储藏罐,并添加so2至60mg/l,密封储藏。压榨酒可单独进行处理,也可和清酒进行混合。如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束后添加so2,密封储藏。  葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒。他们的制作方法有很大区别,根据酿造的品种、原料的不同,采用不同的工艺,酿制出不同的酒品。  葡萄酒由葡萄汁天然发酵而成,酒精发酵是其中主要的阶段。生产红葡萄酒时,红葡萄带皮发酵,其颜色和单宁酸带进葡萄酒。葡萄酒通常在不锈钢、水泥或木制的大桶里发酵。然后可以在同一个大桶中陈熟,或根据葡萄酒种类的要求,在橡木桶中陈熟。新鲜而具果香味的白葡萄酒很少陈熟。红葡萄酒通常在桶中陈熟两年,高品质的葡萄酒一定要用橡木桶酿制,橡木能使酒具有丰富的单宁和特殊的香草气味,由橡木微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化。红葡萄酒的制作方法流程是:采摘葡萄--破皮--发酵--滴流--压榨--澄清--混合葡萄汁--藏酿  1.红葡萄酒用红葡萄(有时加入一些白葡萄)制成,包含在葡萄的皮和果核里的单宁是使酒有个性和便于存放的一个重要元素  2.由于葡萄梗内单宁的含量很大,习惯上在葡萄压榨之前要去除梗,因为一旦将果破裂,发酵就开始了。  3.将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中温度比酿白葡萄酒要高.发酵的情况要日夜监控。  4.酒精发酵后,流出的汁叫滴流酒.剩下的榨渣再次压榨取得酒叫“压制酒”,这种酒的单宁的含量高,因此经常和“滴流酒”进行调对。  5.普通的葡萄酒经过在大酒桶中的长短不同天数的老化,精炼,多次的倒桶,过滤后可以装瓶。

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