趣百书

葡萄酒的酿造方法?

趣百书 2021-11-22 00:00
语音朗读

葡萄酒的酿造方法?

葡萄酒的酿造方法共分为七步:挑葡萄,洗葡萄,晾干葡萄,选择容器,捏好葡萄放进容器,发酵过程,过滤装瓶。

工具/材料

挑选好的葡萄。具体葡萄品种可参考:http://www.930mall.com/posts/92.html

两只不诱钢的盆,开水(主要是为了去除葡萄表面残留的农药);

装葡萄酒的容器。最好是玻璃或者坛子,千万不能是塑料的。(塑料里面的有机分子会在酒精中分解产生有毒物质)

糖,多少由自己喜好程度决定。

​过滤布。装瓶的时候用来过滤的。

方法步骤

01.

买葡萄选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。当然最好的是紫色皮的巨丰,颗粒要大水分才好,皮要紫,糖分要足!这样的葡萄出汁多,酿制出来葡萄酒口感极佳,红葡萄酒的酿制,只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行,白葡萄酒:普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成。

02.

清洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,用两只不锈钢的盆,倒入烧开过的温水.一只盆里倒入面粉,比例自己掌握,面粉不可以太少,那样洗着洗着还要继续加入.主要用来洗第一水的葡萄.其间要把杂质不断的捞出去,抓紧葡萄的枝用力的来回在面粉水中抖动,让水中的颗粒与葡萄表面的农药和杂质磨擦去除.去枝,取洗净的葡萄粒到下一工序.另一盆里温水中放入盐,不宜太多,因为太多会影响葡萄的发酵.把面粉水洗好的葡萄在淡盐水中泡5分钟后再轻轻洗洗滤出,放在卖葡萄附送的筐中晾晒(提前把筐子洗净,用开水汤过)以去除葡萄皮外的水分,一般我在阳台晾一夜和一上午就好.

03.

清洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,用两只不锈钢的盆,倒入烧开过的温水.一只盆里倒入面粉,比例自己掌握,面粉不可以太少,那样洗着洗着还要继续加入.主要用来洗第一水的葡萄.其间要把杂质不断的捞出去,抓紧葡萄的枝用力的来回在面粉水中抖动,让水中的颗粒与葡萄表面的农药和杂质磨擦去除.去枝,取洗净的葡萄粒到下一工序.另一盆里温水中放入盐,不宜太多,因为太多会影响葡萄的发酵.把面粉水洗好的葡萄在淡盐水中泡5分钟后再轻轻洗洗滤出,放在卖葡萄附送的筐中晾晒(提前把筐子洗净,用开水汤过)以去除葡萄皮外的水分,一般我在阳台晾一夜和一上午就好.

04.

选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,体积要够大,因为要给全部葡萄一个发酵的空间,一般是总体积的1/3,包括酿制好之后装瓶也最好选用玻璃的,最好是之前家里喝过的葡萄酒瓶,易保存,风味好。但不主张用塑料容器,因为塑料分子会与酒精发生化学反应,使葡萄酒变味,并产生一些有毒物质,极度危害人体健康。

05.

捏好葡萄放进容器双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,一层葡萄一层糖,比例要自己掌握.所有的葡萄都捏碎了被糖覆盖好了之后,装的容器内还有1/3的空间,葡萄和糖的比例是10∶2,即10斤葡萄放2斤糖(喜欢吃甜的朋友,可以放3斤糖),糖是葡萄发酵的重要因素,一定要放。

06.

加封保存将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子,发酵初期,不要把盖子封的很严,因为这时候是酵母繁殖时,需要氧气,发酵旺盛时,需把盖子打开,因为发酵过程产气,封的太严,会撑坏容器,盖上几层稀布就可以了,一般在八月底九月初酿酒是最佳时间段,因为这时天气已经开始转凉,而且葡萄正是丰产时节,价格便宜,葡萄品质又好!就封好后先放置15天,一般都可以发酵的差不多了.会产生不同程度的气泡,会自然挥发.以后每隔五天用消过毒的大号汤勺充分搅拌.如果还看到有未破碎的葡萄,就要再一次把手消毒,重新再捏一遍,尽量让葡萄全碎,让没有完全析出的半碎的葡萄再次被挤压出汁.这样反复五六次,总共时间是45天左右,这样葡萄酒的风味很充分,浓郁.如果你想尽快尝到葡萄酒的味道,在夏天的时候,20多天就可以做好了,但如果是十月或是更晚的时间酿葡萄酒,所需的发酵时间可能更长.

07.

第七步:过滤与装瓶程序,用豆腐过滤布,依个人情况准备好两三个大盆,要充分洗净消毒.提前要把准备装酒的瓶消毒(可以用开水消毒),晾晒,装备漏斗,方便装入.这样,酿酒才不会变质,因为我们没有太先进的过滤与析出工艺.用消毒的碗仔把酿酒容器内表层已经结块在一起的葡萄皮先一碗一碗的取出,放在过滤布上,分批用手挤压,这叫表层汁,比酿出的葡萄酒汁口味稍稍酸,但更醇香.边挤就边开始装瓶.封装.(到后期您会发现皮出的酒与酿出的葡萄酒的风味差别)剩余的酿出的葡萄酒也要用过滤布过滤,因为有果肉组织和残渣.装瓶,封装.有人特别不喜欢装瓶后沉淀!可以依葡萄比例用一到三个鸭蛋,取鸭蛋清,用打蛋器充分搅拌,发泡,泡越丰富越好.用力搅拌五分钟左右就把所有的蛋清泡泡倒入过滤后全部酒汁中,然后用细网筛,把黏附了杂质浮沫撇出去.这样酒肉的杂质就被过滤的比较充分了.但个人酿的葡萄,无论怎么过滤还是会有多多少少的沉淀,主要是果肉组织,不影响饮用.

特别提醒

一定不能用塑料瓶装酒。

​密封保存的时候,每隔几天要开一次盖子,发酵是需要氧气的。

相关推荐