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如何做酱牛肉好吃又好烂

趣百书 2021-09-20 16:16
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酱肉是最传统的家庭菜。家宴时,卤一大锅,切冷盘,或直接上热拼盘,快捷省事;夏天卤一盘荤素酱货,和朋友月下喝酒,嚼酱牛肉,有水浒感  对于我来说,熏酱更是comfort food(走心食物)和soul food(灵魂食物)。异乡漂泊,一壶黄酒,一盘酱肉,瞬间回到故乡。

工具/材料

食谱热量:525(大卡)

主料

牛腱子

1块

辅料

大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

适量

东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油(老抽+生抽)、蚝油

适量

白酒、黄酒、冰糖、洋葱

适量

方法步骤

01.

好酱牛肉的标准:热吃软烂,不柴,汁水丰富;冷吃有嚼劲,筋肉分明,细嚼有卤汁香。

酱牛肉,一般选牛腱子(牛腿)。牛腱子筋肉夹层,做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉,不适合冷吃,但热吃时,牛油的香味能把你轰上天。

全部调料(此版本选用的调料在一般超市均可买到)

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02.

大致流程:炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮

炒香料和酱 ↓

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03.

炒肉 ↓

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04.

加混合酱汁 ↓

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05.

加水炖煮 ↓

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06.

为何选择这些香料?大料+茴香+肉桂+香叶,这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味为何用酱?酱牛肉,很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱,或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱,因为酱香味、豆香味很足,又不会像北京干酱一样咸,很适合构造卤汁。而用郫县豆瓣酱,在四川,以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底,还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同,结合使用,卤汁味道更复合。怎么炒香料?①油,小火,加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱,小火煸炒,直到油把酱炸香。②小火,加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香,炒出香味。③把香料推到一边,下整块的牛腱,翻个,直到牛肉变白,并稍有焦黄。之后加混合酱汁。为何用这几种汁?老抽+生抽+蚝油=卤汁主体;白酒+黄酒=去腥增香;我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒,等到酒味扩散,再加酱油。

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07.

怎么卤?如果有时间,最好大火开锅,撇去浮沫后,小火慢慢炖煮。但这个时间,以三小时以上记。我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。怎么让卤牛肉入味?在我看来,这是最关键的一步。卤汁再好,不入味,也是无用功。有时间的话小火慢炖,没时间的话,提前一天做,之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜,中途翻身,最好让卤汁覆盖牛肉。(其实浸泡两天之后,味道是最好的。但一定要放到冷藏。

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08.

泡了一夜后,切薄片,筋弹脆有嚼劲,卤汁的味道深深浸透了牛肉,薄薄一片,牛肉香、卤汁香浓郁。

只能卤牛肉吗?卤味适合家庭,因为只要卤汁好,几乎所有肉类+部分蔬菜,都能用来酱一酱!

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09.

喜欢啃大骨头?酱一酱!肉不多,筋头巴脑多,慢慢啃很有满足感。

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10.

我最爱的,是用卤牛肉的卤汁,加一点水,五分钟做成一碗豪华牛肉面。蛋煮的半熟,蛋液混着牛肉,浸一点汤,一口下去,用煮康师傅方便面的功夫,做出了媲美市售的完美牛肉面。

或者,卤牛腩饭,浇一勺牛肉汤头,人生乐事

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特别提醒

小火咕嘟,卤牛肉的香气弥漫整屋,在我看来是度过周末最好的方式吧。

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